まずは出刃包丁をご準備ください。お届けするカンパチは大きいので、まな板の上にタオルを敷いてその上でさばくと、魚が滑らず扱いやすいです。
最初に、エラを切り取るところから始めます。

背を手前にして置き、エラぶたを上にあげて包丁を差し入れます。 赤いひらひらのエラの下側の膜を切り離します。 次に、エラぶたとエラぶたの付け根を切って、エラを取り除けるようにします。 反対側のエラも同じように包丁を入れます。

まずは背側のヒレの付け根の部分に切れ込みを入れます。
なるべく刃が身に平行になるように沿わせ、背骨に到達するまで切り進めます。背側のところまで切り終えたら腹側も同じようにして背骨まで切り進めます。

尻尾とつながっている部分を切り離します。

半身をおろせたら、もう片方の半身も同じようにおろして三枚おろしは完了です。

ではここから調理しやすいようにフィーレにしていきます。
腹側の骨をすくように切り落とします。骨に沿わせて包丁を入れていき、皮になったところで切り取ります。そして中央で半分に切り分けます。

中央部分には小骨が入っているので、その部分を切り落とします。なるべく身をたくさん切り落とさないように骨の位置を気をつけながら切っていきます。

最後に尻尾の方から頭側に向かって皮を剥いでいきます。尻尾から切り込みを入れ、皮を少し削いだところで皮をしっかりと持ち、包丁を皮に沿って滑らせて切っていきます。皮を持つ手を上下に動かしながら引っ張っていくと切りやすいです。

これで4つの切り身ができました。あとは調理方法に合わせてカットします。